20220524 스시 기원

#스시 효주님 칼럼 퍼옴

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—— 스시의 기원

일본 오오하시 시가현
이 마을에서는 해마다 5월이면 신사에서 마을의 안녕과 풍년을 위해서 제사를 드린다. 이 제사는 오래전 마을의 재앙을 피하기 위해서 어린 여자아이를 제물로 바친 것에서 기원하였다. 마을 사람들은 고민 끝에 소녀를 대신할 음식을 만들었다. 이 음식에서는 시체 썩는 냄새가 났는데, 마을을 위협하던 큰 뱀에게 어린 소녀 대신 신사에 봉납하기 위해서였다. 이 전통은 5백 년 전에 시작되어 지금까지 유지되고 있고, 제사에 봉헌되는 이 음식을 도조 스시라고 불렀다. 이 스시를 만들기 위해서는 7개월의 시간이 필요하다. 햅쌀, 여귀 그리고 살아 있는 미꾸라지, 메기가 재료이다. 소금과 함께 층층이 쌓아 올려 선선한 곳에서 7개월간 발효를 시킨다. 도조 스시를 일본 스시의 기원이라고 말한다.

일본 최대호수 비와호와 어업과 벼농사가 발단한 일본 시가현 하리에 마을
이 마을에도 일본 스시의 원조라고 불리는 음식이 있다. 매년 봄, 알이 가득 찬 붕어를 이용해서 만드는 ‘후나즈시’이다. 손질을 마친 붕어를 가지고 소금과 함께 통속에 3개월간 발효를 시킨다. 소금에 절여진 붕어 안에 밥을 넣고 도조 스시와 마찬가지로 밥과 붕어를 층층이 쌓아서 6개월간 발표를 시킨다. 이때 밥의 양이 풍미와 텍스처를 만들어내는 중요한 비법이라고 한다. 밥을 먹이 삼아 다양한 박테리아가 번식하면서 시큼하고 진한 맛을 내기 때문이다. ��일본 스시의 원조라 불리는 이 음식들에는 공통점이 하나 있는데, 오랜 벼농사 지역에서 시작되었고 쌀과 함께 물고기를 절인다는 것이다.

일본 스시의 기원과 같은 형태를 지난 음식은 동북아시아, 그리고 동남아시아 곳곳에서 찾을 수 있다.

캄보디아에서 먹는 저장생선 음식은 일본의 도조 스시와 매우 흡사한 모습을 가지고 있다. 이것을 ‘뻐어’라고 부르는데, 쌀을 넣어서 삭힌 저장생선 음식이다. 잘 숙성된 ‘뻐어’는 냄새와는 다르게 잘 숙성된 치즈와 같은 풍미를 가지고 있다. 캄보디아, 라오스 같은 지역은 우기와 건기가 뚜렷한 열대 온순 기후이다. 이곳은 우기에는 물고기를 잡고, 강물이 빠지는 건기에는 비옥한 농지가 되어 이곳에서 벼농사를 짓는다. 이 지역은 쌀과 물고기는 계절풍이 가져다준 풍부한 강수량으로 1년에 3모작까지 가능한 지역이다. 쌀은 풍부했지만 바다가 멀어서 소금을 구하기 어려웠던 이곳에서는 많은 양의 소금을 사용할 수 없었기 때문에 밥을 넣어 생선의 발효를 촉진시키는 방법을 사용했다.
이 지역의 저장 생선 음식을 만드는 방법은 밥의 양만 다르고 일본의 전통 스시와 똑같은 방식으로 만들어진다.
밥알은 한 달 후 삭아 내려 잘 보이지 않지만, 시큼한 풍미를 생선에 남긴다. 이 음식을 라오스에서는 빠솜이라고 말한다. 라오스 말로 신 물고기라는 뜻이다

스시는 ‘시다'.란 뜻을 가지고 있다.
즉 스시는 쌀을 먹는 문화에서 만들어진 것이다. 쌀과 생선을 동시에 얻을 수 있는 아열대 지방의 온도와 습도가 적합한 환경에서 만들어졌다. 이러한 흔적은 중국의 카이펑 허난 성에서도 찾을 수 있다 그 당시 송나라 수도였던 카이펑의 청명절을 묘사한 풍속화를 보면 노점에서 다양한 음식을 파는 모습을 볼 수 있다. 당시 문헌에 따르면, 절인 생선은 야시장에서 아주 인기 있는 음식이었다 하지만 송나라가 멸망한 후, 원나라 시대가 시작된 후, 몽고족은 초원에 살던 생환 습성 때문에 익혀 먹는 것을 선호하였고 점차 중국에서는 절인 음식 문화가 사라지게 된다. 그 흔적을 중국 남부 구이저우 지역에서 찾을 수 있다. 소수민족인 동족의 음식에서 찾을 수 있는데, 그들은 아직까지도 중국어 대신 아직도 그들의 언어를 사용하고 생활양식을 시키고 있다. 이 지역의 논에서는 쌀과 물고기를 함께 키우는데 이 재배 방식은 농부에게 쌀과 물고기를 한 번에 수확할 수 있게 해준다. 이곳에서도 역시 겨울을 나기 위한 음식으로 저장 생선 음식이 있는데 가장 중요한 재료는 밥이었다. 일본의 도조 스시, 동남아의 저장음식과 다른 점 한 가지는 고춧가루를 사용한다는 점이다. 이렇게 만들어진 절인 생선은 2년에서 3년까지 먹을 수 있는 음식이 된다.
이들은 절인 생선이라는 뜻에 ‘옌위’라고 부른다.

한국에서도 생선에 소금과 밥을 섞어서 발효 시킨 음식이 있다. 이 음식을 소금에 절인 음식이라는 뜻에 식해라고 불린다. 이렇게 쌀을 넣어서 발효 시킨 음식은 아시아 전역에서 발견이 되는데, 이들의 공통점은 벼농사 지역에서 저장하기 위해 발달된 음식이라는 것이다.

절인 생선의 기록은 중국 시안의 기원전 문헌 비석에서 찾을 수 있다. 절인 생선을 의미하는 절인 생선 지 鮨라고 쓰여 있는데, 중국에서는 이미 BC 8C인 춘주 전국 시대 때부터 절인 생선 문화가 있었다. 이 문자 鮨는 일본에서는 스시를 의미하는 단어로 쓰인다.

이것은 오늘날의 스시가 절인 생선에서 기원했음을 암시하는 것이다. 스시는 슬로푸드에서 패스트푸드로 극적으로 탈바꿈한 음식인 것이다. 절인 음식에서 오늘날의 스시로 바뀌게 된 가장 큰 계기는 불교를 믿었던 일왕 덴무의 675년 육식 금지령에서 시작되었다 이 금지령은 이후 10세기가 지나면서 일본인 대부분은 고기를 먹지 않았고, 이것이 일본인의 전통이 되었다. 우리가 지금 먹고 있는 오늘날의 스시는 불과 200년 정도가 된 음식인데 이 음식은 에도시대 때 도쿄에서 시작되었다. 1800년대 에도시대 저잣거리 풍속화를 살펴보면, 당시 에도는 인구 100만의 거대도시였다. 이때 거리에는 상인과 노동자가 폭발적으로 증가하였고, 이때 생겨난 것이 포장마차였다. 그리고 그 포장마차에서 가장 인기 있는 음식은 초에 절인 밥에 날생선을 올려주는 스시였다.

오는 날의 스시는 바쁜 에도 사람들을 위해서 만들어진 음식이었던 것이다. 에도시대 이전에는 6개월에서 1년이 걸리던 스시의 발효시간이 점점 짧아져 한 달이 일주일 일주일이 사흘로 바뀌었다. 최종적으로 즉석에서 먹는 음식이 되었다. 이렇게 오랜 발효 음식이 패스트푸드로 바뀔 수 있는 큰 요인 중 하나는 식초였다. 오랜 기간 발효에서 만들어지는 시큼한 맛을 내기 위해서 밥에 식초를 사용하게 된 것이었다. 에도시대 유행에 맞추어 스시는 크게 진화했고, 발효 음식의 특징인 신맛은 식초를 뿌리는 형대로 오늘날 스시에 남아 있다. 이에 대한 반증은 300-400년 전부터 조금씩 식초를 사용하는 양이 증가하였고. 1800년대부터는 발효시킨 스시는 거의 먹지 않게 되었다.
즉 스시는 에도시대의 발명품 이었다.

여전히 생선을 소금에 숙성 시키는 전통은 남아 있는데, 관서 지역의 오사카 지방 스시는 소금에 절인 생선과 밥을 나무 틀에 넣어서 눌러서 만든다. 하루 정도 숙성 시켜서 먹는 이 스시에서 몇 달간 발효시켜서 먹던 옛 스시의 흔적을 찾을 수 있다. 이것을 ‘하코즈시'라고 부른다.

물고기의 모습을 온전히 살린 기우현의 아유스시 (은어), 오시즈시, 마카즈시등 일본에서는 각 지역을 대표하는 향토 스시가 아직까지 많이 남아 있다.

우리가 오늘날 알고 있는 일본 스시의 조상은 벼농사와 함께 동남아시아와 중국을 거쳐 일본에 도착한 절인 생선이었다. 그것은 수천 년 전 초기 벼농사 지역에서 밥을 이용해서 물고기를 저장해서 먹던 음식이었다. 스시는 동남아시아에서 서남 중국에 걸쳐 벼농사를 하는 지역에서 민물고기 보존법으로 발달한 음식이었다. 또한 이 지역은 벼농사의 발상지라고 불린다. 결국 벼농사와 더불어 아시아 각지에 전해진 음식이었다.